通乳調理 補虛養(yǎng)身調理  

    主料： 鯽魚 500克  豬網(wǎng)油 300克   

    輔料： 香菇（鮮） 25克  冬筍 5克  豬肉(瘦) 50克  松子仁 10克   

    調料： 椒鹽 1克  花生油 50克  豬油（煉制） 10克  醬油 15克  小蔥 5克  姜 5克  黃酒 15克  淀粉(蠶豆) 30克  味精 2克

    制作工藝

    1. 香菇去蒂，洗凈；

    2. 冬筍去老皮，洗凈；

    3. 蔥去根，洗凈，切末；

    4. 姜洗凈，去皮，切末；

    5. 鯽魚去鱗、鰓，洗凈；

    6. 豬網(wǎng)油洗凈，鋪開晾干；

    7. 將香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎��；

    8. 將鯽魚順脊背刺剖開，剔出脊骨，取出內臟，洗凈，瀝干水分；

    9. 用椒鹽在魚身來回搓擦；

    10. 加醬油5 克，黃酒5 克，味精少許和勻，在魚全身抹勻，約腌10 分鐘；

    11. 炒鍋上火，舀入熟豬油10克，姜、蔥末各3 克投入，炸香；

    12. 將香菇、鮮筍、瘦肉放入煸炒；

    13. 加雞清湯50毫升、紹酒適量、醬油10 克、白糖10 克、味精少許燒沸；

    14. 用濕淀粉勾芡炒干，放入盤中；

    15. 冷卻后連同松子仁從魚脊背開口處塞入魚腹內；

    16. 兩邊蘸干淀粉25 克，用網(wǎng)油裹起，放入盤中；

    17. 裹好的鯽魚入籠蒸熟取出，再蘸一層干淀粉待炸；

    18. 炒鍋再上火，舀入花生油，燒至八成熱，將魚放入炸至皮呈金黃色，用漏勺撈起，瀝油；

    19. 從魚肚上劃一刀，露出內餡裝盤。  

    工藝提示

    1. 蒸制魚時，火候不能過，蒸熟即可，約需10 分鐘左右。

    2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。  

    菜品口感 色澤金黃，外酥里嫩，餡心豐滿，鮮香味美。  

    食用方法 中餐|晚餐  

    ·食譜頻道編輯廖君友情提示:

    1、鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，并有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等癥，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

    2、豬網(wǎng)油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

    3、香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾��；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

    4、冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

    5、豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

    6、松子仁：松子中含有豐富蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鉀、鈣、鎂、錳等營養(yǎng)元素，能給機體組織提供豐富的營養(yǎng)物質，有軟化血管、延緩衰老、預防心血管疾病、潤腸通便等作用；也是也是女士們潤膚美容的理想食物。

    食譜相克

    1、鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前后忌喝茶。

    2、冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

    3、豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時吸收，國外醫(yī)學界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

    歷史文化

    1. 南京的龍池鯽魚名揚國內外，與之媲美的尚有玄武湖鯽魚。

    2. 《白門食譜》曰：“后湖（今玄武湖）之鯽魚，大者一尺余，不易得”。

    3. 此菜選用后湖大鯽魚為主料，做法考究，很有特色。