煮飯小tips：怎樣留住魚(yú)中的DHA

　　如果想通過(guò)吃魚(yú)起到健腦和維護(hù)心腦血管的作用，那么最好食用應(yīng)季的魚(yú)。因?yàn)椴煌�季�?jié)的魚(yú)，其體內(nèi)脂肪含量有很大變化，DHA和EPA(二十碳五烯酸)的含量也隨季節(jié)有所變化。應(yīng)季的魚(yú)味道好，魚(yú)肥肉厚，而且價(jià)格便宜，DHA和EPA的含量也豐富。

　　人們往往喜歡食用天然魚(yú)，因?yàn)轲B(yǎng)殖魚(yú)的口味要遜于天然魚(yú)。但從DHA的含量來(lái)說(shuō)，養(yǎng)殖魚(yú)要優(yōu)于天然魚(yú)，因?yàn)轲B(yǎng)殖魚(yú)較肥，脂肪含量高，投喂的飼料中含有大量DHA。

　　吃魚(yú)時(shí)，不同的烹調(diào)方法會(huì)影響對(duì)魚(yú)體內(nèi)不飽和脂肪酸的利用率。魚(yú)體內(nèi)的DHA和EPA不會(huì)因加熱而減少或變質(zhì)，也不會(huì)因冷凍、切段或剖開(kāi)晾干等保存方法而發(fā)生變化。蒸魚(yú)的時(shí)候，在加熱過(guò)程中，魚(yú)的脂肪會(huì)少量溶解入湯中。但蒸魚(yú)時(shí)湯水較少，所以不飽和脂肪酸的損失較少，DHA和EPA含量會(huì)剩余90%以上。但是如果烤魚(yú)的話，隨著溫度的升高，魚(yú)的脂肪會(huì)溶化并流失。燉魚(yú)的時(shí)候，魚(yú)的脂肪也會(huì)有少量溶解，魚(yú)湯中會(huì)出現(xiàn)浮油。因此，烤魚(yú)或燉魚(yú)中的DHA和EPA與烹飪前相比，會(huì)減少20%左右。炸魚(yú)時(shí)的DHA和EPA的損失會(huì)更大些，只能剩下50%～60%。這是由于在炸魚(yú)的過(guò)程中，魚(yú)中的脂肪會(huì)逐漸溶出到油中，而油的成分又逐漸滲入魚(yú)體內(nèi)的緣故。

　　想要100%地?cái)z取DHA和EPA的方法首選是生食，其次是蒸、燉、烤。但是沒(méi)有必要認(rèn)為吃魚(yú)非得生吃不可，或者絕對(duì)不能炸著吃。DHA和EPA在體內(nèi)非常容易被吸收，攝入量的60%～80%都可在腸道內(nèi)被吸收，有點(diǎn)損失不必太在意。畢竟飲食講究色、香、味俱全，有滋有味地吃，對(duì)健康更為有利。

　　在炸魚(yú)的時(shí)候，盡量不要用玉米油及葵花子油，因?yàn)榇祟?lèi)食用油中含有亞油酸，會(huì)妨礙DHA和EPA的吸收。

　　魚(yú)類(lèi)的干制品通常是將魚(yú)剖開(kāi)在太陽(yáng)下曬干，雖然長(zhǎng)時(shí)間與空氣和紫外線接觸，但損失的DHA和EPA可以忽略不計(jì)。魚(yú)類(lèi)罐頭產(chǎn)品，根據(jù)其加工方法，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失有所不同，烤、燉的做法可保留DHA和EPA的80%。