主料： 母雞 1000克

　　輔料： 雞胸脯肉 150克  豬油（板油） 75克  蓮子 10克  雞蛋清 75克  菠菜 20克

　　調(diào)料： 鹽 10克  小蔥 30克  黃酒 5克  姜 10克  淀粉(蠶豆) 5克  番茄醬 10克  豬油（煉制） 15克

　　制作工藝

　　1. 將母雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，粗加工后洗凈，用刀在脊背處劃開(kāi)，再?zèng)_洗干凈；

　　2. 洗凈的凈雞放入湯鍋煮六成熟撈出，去骨（要保持雞外皮的完整）；

　　3. 去骨后胸朝下裝入蒸盆，加清湯500毫升，放入蔥、姜、精鹽，上籠旺火蒸約1.5 小時(shí)；

　　4. 將雞脯肉剔凈筋膜，豬板油撕去皮膜，用刀背砸成細(xì)茸，灑上干淀粉攪勻；

　　5. 另將雞蛋清打散，摻入雞茸里，加入精鹽攪成“雞釀子”；

　　6. 取小吃碟一個(gè)（直徑10 厘米），小羹匙12 個(gè)，分別抹上一層豬油；

　　7. 用骨板將雞釀子刮入，抹平；

　　8. 菠菜擇洗干凈，切末，用紗布包裹擠出菜汁；

　　9. 用菠菜汁將小吃碟內(nèi)的釀子中間染綠，再將蒸熟的蓮子鑲在四周，狀如蓮蓬；

　　10. 將羹匙里的雞釀子尖端抹少許番茄醬，使呈紅色如荷花瓣；

　　11. 然后將小碟、羹匙入籠用小火蒸約30 分鐘取出；

　　12. 將蓮蓬放在盤子中心，花瓣排在四周，用生雞釀子粘連在一起，再上籠蒸2 分鐘；

　　13. 將雞蒸盆取出，原汁潷入湯鍋，雞胸朝上扣入大湯碗里；

　　14. 湯鍋里再續(xù)清湯1000毫升加黃酒、精鹽燒沸，撇凈浮沫，倒入大湯鍋碗里；

　　15. 再將蒸好的蓮蓬、荷花推入碗內(nèi)，蓮蓬、荷花漂浮湯面。

　　工藝提示 制雞釀子，蛋清打散，分次加入雞茸里，邊加邊攪，順一個(gè)方向攪上勁，使淀粉、雞茸充分融合，保證口感軟嫩。

　　菜品口感 成菜形態(tài)逼真，荷花飄動(dòng)，雞肉酥爛，釀子軟嫩，湯清味鮮。