2、涼菜間室內(nèi)溫度不得高于25℃。

　　3、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱后方可食用，熟食品需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放應(yīng)在低于10℃的條件下存放。

　　4、涼菜間內(nèi)必須設(shè)置空氣消毒殺菌設(shè)施，每餐前進(jìn)行30分鐘的空氣消毒。涼菜間要按每立方米空間裝紫外線燈瓦數(shù)≥1.5w的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算出裝燈數(shù)，使用紫外線燈時(shí)，房間內(nèi)不得有人，開(kāi)關(guān)應(yīng)單獨(dú)設(shè)施。

　　5、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，佩戴口罩，并將手洗凈并保持消毒。

　　6、加工涼菜的工具，容器必須專(zhuān)用，用前必須洗凈并保持清潔，定位存放。

　　7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　8、菜板和案臺(tái)抹布必須分開(kāi)使用且有顏色區(qū)分，菜板和案臺(tái)抹布使用前必須消毒，使用后必須分洗凈保潔，防止污染。

　　食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求

　　1、餐飲單位必須建立采購(gòu)制度，采購(gòu)的各種食品必須從正規(guī)渠道采購(gòu)，并且保證安全衛(wèi)生，采購(gòu)食品時(shí)必須索取產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，不得采購(gòu)"無(wú)證"食品（無(wú)衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證）。

　　2、采購(gòu)時(shí)要有登記，詳細(xì)記錄采購(gòu)單位、采購(gòu)地點(diǎn)、供貨商電話、進(jìn)貨量、進(jìn)貨時(shí)間、采購(gòu)人、訂貨發(fā)票。

　　3、采購(gòu)蔬菜、瓜果應(yīng)有相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。

　　4、采購(gòu)的食品用容器、用具必須是食品級(jí)并有相關(guān)證明材料。

　　5、采購(gòu)的散裝食品在大包裝上必須有各種標(biāo)識(shí)（廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）。與食品接觸的內(nèi)包裝符合衛(wèi)生要求。

　　6、定型包裝食品外包裝必須具備各種標(biāo)識(shí)《食品衛(wèi)生法》第21條規(guī)定。

　　7、采購(gòu)人員必須認(rèn)真檢查采購(gòu)的食品及食品原料，不得采購(gòu)混有異物、腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品。不得采購(gòu)已過(guò)期或酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、含致病性寄生蟲(chóng)、微生物的,或微生物毒素含量超標(biāo)的。不得采購(gòu)摻假、摻雜、偽造的食品。

　　8、采購(gòu)海參、蝦仁等海產(chǎn)品，應(yīng)有相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。

　　9、采購(gòu)的禽、畜肉類(lèi)等必須有檢疫合格證明。

　　食品留餐衛(wèi)生要求

　　1、目的：以備食品安全衛(wèi)生檢驗(yàn)。

　　2、負(fù)任人：由接待單位的專(zhuān)職衛(wèi)生管理人員和餐廳負(fù)責(zé)人共同負(fù)責(zé)實(shí)施。

　　3、留樣數(shù)量：每餐各種（以每款計(jì)算）食品約100克。

　　4、保存方法與時(shí)間：每種食品采集后需標(biāo)示采集日期、餐次、并附完整食譜。再置于性能良好的專(zhuān)用冰箱內(nèi)，在5-10℃條件下保留48小時(shí)。

　　5、留樣所需用具：用已消毒的餐盤(pán)（碗）密閉或帶蓋的容器盛裝。

　　食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求

　　1、每年必須進(jìn)行健康檢查，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康合格證后方可參加工作。

　　2、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指及其他有礙衛(wèi)生飾品。

　　3、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

　　4、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

　　5、應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊置于帽內(nèi)。

　　6、在食品加工前或去洗手間后，要洗手消毒。

　　食品貯存的衛(wèi)生要求

　　1、貯存食品原料的庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)干燥，應(yīng)保持清潔。無(wú)霉斑，無(wú)鼠跡，無(wú)蒼蠅、蟑螂。不得存放有毒、有害物品，個(gè)人生活物品和其他雜物，食品應(yīng)離地、離墻，并設(shè)架分類(lèi)存放。

　　2、制定定期庫(kù)存食品檢查制度，實(shí)行先入先出，后入后出，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理包裝破損、腐敗變質(zhì)、過(guò)期食品。

　　3、祥細(xì)記錄食品的采購(gòu)來(lái)源、數(shù)量、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

　　4、散裝食品（尤其糧食、干調(diào)類(lèi)）應(yīng)有標(biāo)識(shí)，存放于貨架，標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)記采購(gòu)來(lái)源、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。